淀粉为高分子化合物 ，一定条件下可以水解，可加入稀硫酸或加热。淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物 。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水 。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里 ，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后 ，一部分淀粉受唾液所含淀粉酶的催化作用，发生水解反应 ，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解 ，生成麦芽糖。麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。方程式：(C6H10O5)n+（n-1）H2O→nC6H12O6 。
淀粉水解培养基主要由牛肉膏、蛋白胨、淀粉等组成,经无菌处理,多用于细菌淀粉酶试验。若用于白喉杆菌和链球菌分型鉴定，需补加羊血清5% 。
淀粉水解试验原理:某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后 ，遇碘不再变蓝色。用法:称取本品 63 克 ，加热溶解于1000ml蒸馏水中，115℃高压灭菌20分钟，冷至50℃左右时 ，倾入无菌平皿，备用 。
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