如何掌握糕点食品生产的要点
一、判断题1、非包装人员可以由更衣室更衣消毒后直接进入内包装间 。（ × ）2、原材料领出后可以不必处理直接生产。（ × ）3、生产设备使用前必须必须进行清洗消毒。（ √ ）4 、糕点、饼干内包装间温度应控制在26℃以下 。（ √ ）5、生产设备有相关人员负责使用、维修和保养 ，生产部负责监督设备的使用情况，发现问题及时处理 ，并填写设备维修保养记录。（ √ ）二、选择题1．定量包装后成品的重量（ A）规定重量 。A． 大于等于 B． 小于2 、包装袋在使用前应用紫外消毒灯消毒（B ）分钟以上。A．20 B． 30 C．403、内包装间温度控制在（ C ）℃之下。A．15 B．20 C．264、生产设备使用前必须用（ A ）酒精消毒。A、75 B、95 C、1005 、生产车间必须用紫外消毒（B ）分钟以上。A、20 B、30 C、406、脚踏池消毒的消毒液的浓度为（A ）ppm。A、300 B、100 C、507 、手消毒使用的浓度为（A ）。A、100ppm B 、200ppm C 、300ppm三、填空题1、烘烤类糕点现场操作过程中，平炉烤制温度上火温度200-210度 、下火温度170-180度 ，时间20-40分钟 ；转炉烤制温度 180-200 度 ，时间 20-40 分钟 ，待烤制上色成熟即可出炉。2、生产前先对生产工具、设备和手进行 清洗消毒 。3 、月饼烤制平炉 ：上火温度210-220度，下火190-200度，时间：烤10-15分钟，刷鸡蛋 ，第二烤5-10分钟。转炉温度 ：200-220度 ，烤10-15分钟，刷鸡蛋，第二烤5-10分钟 。待烤制上色成熟即可出炉。4、面包醒发温度 28-35 度 ，湿度 75-85 ，时间：100-120 分钟。5、面包现场操作过程中，平炉烤制温度 ：上火温度200-210 度 、下火温度 180-190 度，时间10-40分钟 ；转炉烤制温度 180-200 度 ，时间10-40分钟，待烤制上色成熟即可出炉 。6 、饼干现场操作过程中，平炉烤制温度 ：上火温度190-195度、下火温度 175-185 度，时间13-15分钟；转炉烤制温度180-185度，时间13-15分钟，待烤制上色成熟即可出炉。7 、速冻调制食品在速冻过程中要求速冻库的温度在-30~-40℃将产品在 30 分钟之内 ，使产品中心温度达到-1~-5℃ ，60分钟内使产品的中心温度达到－18℃。8、速冻调制食品要求用冷冻车运输，温度控制在－18℃，同时要求对运输温度进行监控，并定期用75% 酒精喷洒消毒。原创作者：南京5357cc拉斯维加斯首页入口生物技术有限公司
