菌落总数的测定方法！菌落是指细菌在固体培养基上发育而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标记，也可以应用这一方法观察食一中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据 。
菌落总数的测定是以检样中的细菌细胞和营养琼脂混合后，每个细菌细胞都能形成一个可见的单独菌落的假定为基础的。由于检验中采用37℃于有氧条件下培养(空气中含氧约20%)，因而并不能测出每g或ml检样中实际的总活菌数，厌氧菌、微嗜氧菌和冷营菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制，因此所得结果，只包括一群能在普通营养琼脂中发育、嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数.
鉴于食品检样中的细菌细胞
是以单个 ，成双 、链状 、葡萄状或成堆的形式存在 ，因而在营养琼脂平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量 、容量或表面积内的菌落数或菌落形成单位数报告之。
每种细菌都有它一定的生理特性
培养时 ，应用不同的营养条件及其他生理条件(如温度、培养时间、PH、需氧性质等)去满足其要求，才能分别将各种细菌都培养出来 。因此，要得到较quan面的细菌菌落总数 ，应将检样接种到几种不同的非选择性培养基上，并培养在不同条件下 ，如温度 ，氧气供应等。但国家颁发的食品卫生标准对不同食品的菌落总数的规定，都是根据用普通营养琼脂进行需氧培养所得的结果确定的，因此在食品的一般卫生学评价中并不要用几种不同的非选择性培养基培养。
菌落计数
1.从温箱内取出平皿进行菌落计数时，应先分别观察同一稀释度的两个平皿和不同稀释度的几个平皿内平板上菌落生长情况 。平行试验的2个平板与菌落数应该接近，不同稀释度的几个平板上菌落数则应与检样稀释倍数成反比，即检样稀释倍数越大 ，菌落数越低，稀释倍数越小 ，菌落数越高。
2.计数菌落时 ，应选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定的标准。1个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数;如其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用 ，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀 ，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。如在一个稀释度的两个平板中，一个平板的菌落数在30一300之间，另一个大于300或小于30时，则以菌落数在30—300间的平板作为计数的标准。
3.菌落计数所得结果
注意事项
(1)如果稀释度大的平板上菌落数反比稀释度小的平板上菌落数高 ，则系检验工作中发生的差错，属实验室事故。此外，也可能因抑菌剂混入样品中所致 ，均不可用作检样计数报告的依据。
(2)如果平板上出现链状菌落 ，菌落之间没有明显的界限，这是在琼脂与检样混合时，一个细菌块被分散所造成。一条链作为一个菌落计，如有来源不同的几条链，每条链作为一个菌落计，不要把链上生长的各个菌落分开来数。
(3)菌落计数中，如能使用菌落计数器 ，则比较方便 ，灯光由侧面射向平板，菌落易于观察。由于仪器带有电子音响讯号，用特制金属探笔点数中 ，在发出音响之下始显示数字增加，不会发生差错。且灯光与平板之间夹有多用方格玻质规板 ，也有助于对菌落密布的平板进行计数。
(4)每一个稀释度应采用两个平皿平均数 ，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平皿后乘以2以代表全皿菌落数。
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